Rezept: Mühlinger-Laib-Kruste
Brühstück:
3,000kg Sonnenblumenkerne geröstet
0,600kg Dinkelschrot
1,000kg Dinkelkörner ganz
3,500kg (ca.) Wasser
0,030kg Brotgewürz
8,130kg Brühstück (2-4 Stunden)
3,600kg Grundsauerteig
1,000kg Roggenmehl Typ 1370
5,000kg Dinkelmehl Typ 630
0,220kg Hefe
0,220kg Salz
1,800kg Wasser (ca.)
19,970kg Gesamtteig
Kneten: Im Spiralkneter 4 Minuten langsam + ca. 8 Minuten schnell
Teigtemperatur: ca. 28°C
Teigruhe: 30 Minuten
Teigeinlage: 900g
Aufarbeiten: Teigstücke rund und lang stoßen. Oberfläche gut abstreichen, in Roggenmehl Typ 1370 rollen und in Gärgutträger setzen.
Backen: Teigstücke mit ca. 3/4 Gare mit Schluss nach unten auf Abziehapparate setzen. Oberfläche stippen, mit guter Gare und Schwaden schieben. Nach 1 Minute Zug ziehen und mit geöffnetem Zug ausbacken.
Backhitze: Anfangs 20°C über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 30°C unter Brötchenbacktemperatur.
Backzeit: 45-50 Minuten bei 750g Brote
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Fragen zum Rezept beantwortet Ihnen gerne:
Ralf Wittler
Tel.: 0170 7696120
Mail: ralf-wittler@hefe-van-haag.de