Archiv des Autors: SK

Rezept der Woche: #28 Hirten – Ciabatta Italia

Publiziert am 10/05/2013 von SK

Rezept: Hirten – Ciabatta Italia Vorteig: 3,000kg  Weizenmehl Typ 550 0,066kg  Salz 0,060kg  Hefe 2,000l  Wasser 5,126kg  Vorteig (24 Stunden Lagerung) Grundteig: 7,000kg  Weizenmehl Typ 550 5,200l  Wasser 0,170kg  Salz 0,200kg  Hefe 1,000kg  Olivenöl 0,200kg  Pesto Basilikum 18,896kg 3,000kg  Hirtenkäse … Weiterlesen →

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Rezept der Woche: #27 Französisches Baguette La Provence

Publiziert am 12/04/2013 von SK

Rezept: Französisches Baguette La Provence Grundrezept: 10.000g  Weizenmehl Typ 550 6.500g  Wasser 200g  RHEIN-BACK Hefe 200g  Salz 100g  Backmittel mit Emulgator 17.000g  Gesamtgewicht Zubereitung: Die Zutaten (OHNE die Hefe und OHNE das Salz) in einem Kneter 5 Minuten lang auf … Weiterlesen →

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Rezept der Woche: #26 Ital. Apfelschnitte im Knuspermantel

Publiziert am 15/02/2013 von SK

Rezept: Ital. Apfelschnitte im Knuspermantel Grundrezept: 1000g  Pfahnl Softkuchen Mix 400g  Speiseöl 400g  Wasser 1800g  Masse 300g  Schokotropfen unterlaufen lassen 2100g  Gesamtgewicht Verarbeitung: Alle Zutaten in 2-3 Minuten glattrühren. 1/3 der Masse entnehmen und 100g angerührten Kakao unterziehen.

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Rezept der Woche: #25 Billerbecker Hof Ur-Krüstchen

Publiziert am 08/02/2013 von SK

Rezept: Billerbecker Hof Ur-Krüstchen (Weizen-Roggen-Kleingebäck mit Ölsaaten) Grundrezept: 1,000kg  Kürbiskerne (geröstet) 1,500kg  Sonnenblumenkerne (geröstet) 0,500kg  Hirse (geröstet) 0,500kg  Sesam (geröstet) 1,500kg  Wasser (kochen und die gerösteten Zutaten aufbrühen –> Stehzeit mind. 6 Stunden) 9,000kg  Weizenmehl Typ 550 1,000kg  Roggenmehl Typ … Weiterlesen →

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Rezept der Woche: #24 Rheinische Süße Pommes – Das richtige zu Karneval

Publiziert am 01/02/2013 von SK

Rezept: Rheinische Süße Pommes Grundrezept: 1,000kg  Zucker 2,000kg  Backmargarine 0,300kg  Vollei 0,010kg  Salz 0,010kg  Backpulver – gut vermengen – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – … Weiterlesen →

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Rezept der Woche: #23 Joghurt-Krustenspitz

Publiziert am 11/01/2013 von SK

Rezept: Joghurt-Krustenspitz (Weizen-Mehrkornbrötchen mit Joghurt) Grundrezept: 6,250kg  Weizenmehl Typ 550 3,750kg  Pfahnl Multikorn 0,280kg  Hefe 4,000kg  (ca.) Wasser 1,000kg  Joghurt 3,5% 15,280kg  (ca.) Gesamtgewicht

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Wissenswertes zum Thema: In der Mikrowelle temperieren

Publiziert am 07/01/2013 von SK

Viele Fachleute sagen, das geht nicht, oder das macht man nicht – Kuvertüre in der Mikrowelle temperieren. Die Firma Callebaut gibt folgend einige Tipps für die richtige Handhabung beim temperieren in der Mikrowelle.

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Rezept der Woche: #22 Jägerkruste

Publiziert am 30/11/2012 von SK

Rezept: Jägerkruste Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl 80% Weizenmehl Type 550 20% Roggenmehl Type 997/1150 8,000 kg  Weizenmehl Type  1050 2,000 kg  Roggenmehl Type 1370 1,250 kg  Sauerteig 0,500 kg  Röstmalz 0,220 kg  Hefe 0,200 kg  Salz 6,800 kg  ca.Wasser 18,970 … Weiterlesen →

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Wissenswertes über Zimt

Publiziert am 28/11/2012 von SK

Alle Jahre wieder… kommt nicht nur das Christuskind. Wenn es wieder nach Weihnachten duftet und in den Bäckereien die feinen Köstlichkeiten wie Christstollen, Mürbegebäck, Lebkuchen und Zimtsterne angeboten werden, ist auch das Thema Cumarin wieder in aller Munde. Damit Sie … Weiterlesen →

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Rezept der Woche: #21 Silvester Ciabettino

Publiziert am 23/11/2012 von SK

Rezept: Silvester Ciabettino Grundrezept: 10,000 kg  Weizenmehl Typ 550 0,300 kg  Euro – Backmittel 0,110 kg  Hefe 0,220 kg  Salz 0,200 kg  Olivenöl (erst 1 Minute vor Ende der Knetzeit zugeben!) 1,000 kg  Hartweizengriess 7,000 kg  (ca.) Wasser 18,830 kg … Weiterlesen →

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