Rezept: Hirten – Ciabatta Italia
Vorteig:
3,000kg Weizenmehl Typ 550
0,066kg Salz
0,060kg Hefe
2,000l Wasser
5,126kg Vorteig (24 Stunden Lagerung)
Grundteig:
7,000kg Weizenmehl Typ 550
5,200l Wasser
0,170kg Salz
0,200kg Hefe
1,000kg Olivenöl
0,200kg Pesto Basilikum
18,896kg
3,000kg Hirtenkäse Würfel oder Feta in der letzten Minute unterlaufen lassen.
1,000kg schwarze Oliven geschnitten hinzugeben
Rezept: Französisches Baguette La Provence
Grundrezept:
10.000g Weizenmehl Typ 550
6.500g Wasser
200g RHEIN-BACK Hefe
200g Salz
100g Backmittel mit Emulgator
17.000g Gesamtgewicht
Zubereitung: Die Zutaten (OHNE die Hefe und OHNE das Salz) in einem Kneter 5 Minuten lang auf erster Stufe kneten.
Weiterverarbeitung: Den Teig 5-8 Stunden ruhen lassen (kühl lagern) und danach 5 Minuten auf erster Stufe kneten. Nun das Salz und die Hefe hinzufügen und auf zweiter Stufe 5 Minuten kneten.
Teigruhe: 30 Minuten
Danach den Teig umschlagen und nochmals 15-20 Minuten ruhen lassen.
Teig abwiegen
Gewicht: 350g – 550g
Teigruhe: 15 Minuten
Die Baguettes formen.
Teigruhe und im Gärschrank bei 36°C bis 3/4 des Volumens kommen lassen. Absteifen lassen (Oberfläche muss trocken sein), schräg einschneiden und mit gut Schwaden schieben.
Im Ofen (Teigtemperatur 240°C) ca. 20 Minuten backen.
Um eine gute Kruste zu bekommen, den Zug in der letzten Minuten öffnen.
Tipp: Zum unterkneten nehmen Sie Oliven, Paprika und Bärlauch.
Hier finden Sie das Rezept als PDF Datei, bequem zum ausdrucken.
Fragen zum Rezept beantwortet Ihnen gerne:
Ralf Wittler
Tel.: 0170 7696120
Mail: ralf-wittler@hefe-van-haag.de
Rezept: Ital. Apfelschnitte im Knuspermantel
Grundrezept:
1000g Pfahnl Softkuchen Mix
400g Speiseöl
400g Wasser
1800g Masse
300g Schokotropfen unterlaufen lassen
2100g Gesamtgewicht
Verarbeitung: Alle Zutaten in 2-3 Minuten glattrühren. 1/3 der Masse entnehmen und 100g angerührten Kakao unterziehen.
Rezept: Billerbecker Hof Ur-Krüstchen (Weizen-Roggen-Kleingebäck mit Ölsaaten)
Grundrezept:
1,000kg Kürbiskerne (geröstet)
1,500kg Sonnenblumenkerne (geröstet)
0,500kg Hirse (geröstet)
0,500kg Sesam (geröstet)
1,500kg Wasser (kochen und die gerösteten Zutaten aufbrühen –> Stehzeit mind. 6 Stunden)
9,000kg Weizenmehl Typ 550
1,000kg Roggenmehl Typ 997
0,250kg Brötchenbackmittel
0,210kg Salz
0,250kg Hefe
5,500kg Wasser
21,210kg Grundteig
Rezept: Rheinische Süße Pommes
Grundrezept:
1,000kg Zucker
2,000kg Backmargarine
0,300kg Vollei
0,010kg Salz
0,010kg Backpulver – gut vermengen
– – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –
3,000kg Weizenmehl – unterlaufen lassen
Alle Zutaten müssen kühl, und das Fett muss plastisch sein.
Die Zutaten werden gut vermengt und kurz geknetet.
Eine Erwärmung ds Teiges ist zu vermeiden.
Den Mürbteig mind. 1 Stunde entspannen lassen.
Dick ausrollen, 1 – 1,5cm dick schneiden, wie Pommes, und im Backofen ca. 5-7 Minuten bei ca. 200°C backen.
– – – – – – – – – Ideal auch für Ladenbacköfen – – – – – – – – –
Zum Schluß frisch auf die Pommesschale geben und mit Dekorpuder besieben.
Tip:
Süße Pommes weiß – mit heisser Vanillesoße
Süße Pommes rot – mit heißer Himbeersoße
Wir haben auch verschiedene Toppings im Sortiment. Fragen Sie ihren Fachberater.
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Ralf Wittler
Tel.: 0170 7696120
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Rezept: Joghurt-Krustenspitz (Weizen-Mehrkornbrötchen mit Joghurt)
Grundrezept:
6,250kg Weizenmehl Typ 550
3,750kg Pfahnl Multikorn
0,280kg Hefe
4,000kg (ca.) Wasser
1,000kg Joghurt 3,5%
15,280kg (ca.) Gesamtgewicht
Viele Fachleute sagen, das geht nicht, oder das macht man nicht – Kuvertüre in der Mikrowelle temperieren.
Die Firma Callebaut gibt folgend einige Tipps für die richtige Handhabung beim temperieren in der Mikrowelle.
Rezept: Jägerkruste
Grundrezept: 10 kg Gesamtmehl
80% Weizenmehl Type 550
20% Roggenmehl Type 997/1150
8,000 kg Weizenmehl Type 1050
2,000 kg Roggenmehl Type 1370
1,250 kg Sauerteig
0,500 kg Röstmalz
0,220 kg Hefe
0,200 kg Salz
6,800 kg ca.Wasser
18,970 kg Gesamtgewicht
Kneten: Im Spiralkneter 8 Minuten langsam, ca. 2 Minuten schnell
Teigtemperatur: 27°C
Teigruhe: 20-30 Minuten
Teigeinlage: 900g für 750g Brote
Aufarbeiten: Teigstücke abwiegen, rund und länglich wirken, mit Schluss nach oben in Körbe einlegen. Körbe für gemehlte Brote gut mit Roggenmehl bestreuen, für blanke Brote dünn mit Kartoffelmehl ausstauben.
Backen: Teigstücke mit etwas knapper Gare und Schluss nach unten auf Abziehapparate setzen. Oberfläche zwei bis dreimal schräg einschneiden, blanke Brote mit Wasser abstreichen. Mit guter Gare und Schwaden schieben, nach 1,5 – 2 Minuten Zug ziehen und mit etwas geöffnetem Zug ausbacken.
Backhitze: Anfangs ca. 20°C (240°C) über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf ca. 30°C unter Brötchenbacktemperatur whack a mole human
Backzeit: ca. 50-55 Minuten
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Fragen zum Rezept beantwortet Ihnen gerne:
Ralf Wittler
Tel.: 0170 7696120
Mail: ralf-wittler@hefe-van-haag.de
Alle Jahre wieder… kommt nicht nur das Christuskind.
Wenn es wieder nach Weihnachten duftet und in den Bäckereien die feinen Köstlichkeiten wie Christstollen, Mürbegebäck, Lebkuchen und Zimtsterne angeboten werden, ist auch das Thema Cumarin wieder in aller Munde.
Damit Sie Ihren Kunden bei aufkommenden Fragen die richtige Antwort geben können, möchten wir Sie heute über das Thema Cumarin im Zimt informieren.
Unterscheidung
Bei Zimt unterscheidet man zwischen dem feineren Ceylon-Zimt auch Canehl genannt, und dem Cassia-Zimt.
Der Cassia-Zimt stammt ursprünglich aus Burma und ist eines der ältesten Gewürze überhaupt. Der echte Ceylon-Zimt hingegen stammt ursprünglich aus Sri-Lanka und ist in seinem Geschmack delikater und zudem nicht so scharf wie der Cassia-Zimt, jedoch auch hochpreisiger.
Auch bei den verschiedenen Zimtsorten spielt das Thema Cumarin bereits eine Rolle. Der Cumaringehalt unterscheidet sich je nach Sorte sehr stark. Bei Cassia-Zimt ist der Cumaringehalt wesentlich höher als bei Ceylon-Zimt.
Aber was ist Cumarin eigentlich?
Cumarin ist ein Aromastoff pflanzlicher Herkunft, der in vielen Pflanzen z.B. auch im Zimt, auf natürliche Weise vorkommt. Waldmeister besitzt sehr viel Cumarin zudem findet man ihn in der Tonka Bohne, in Kräutern oder Früchten. Man hat festgestellt, dass Cumarin bei empfindlichen Personen oder Kleinkindern zu Leberschäden führen kann, wenn es regelmäßig und in größeren Mengen aufgenommen wird, jedoch können sich diese wieder zurückbilden, wenn die betroffenen Personen kein Cumarin mehr zu sich nehmen. „Man müsste schon sehr viele Weihnachstleckereien naschen, damit es zu diesen Auswirkungen kommt“.
Die Grenzwerte von Zimt sind in der EG-Aromenverordnung geregelt.
Nachfolgend ein Auszug einer Spezifikation unseres Lieferanten:
Höchstwerte für Cumarin nach der neuen EG-Aromenverordnung:
Im Januar 2009 ist die neue EG-Aromenverordnung 1334/2008 in Kraft getreten. Die Verordnung bringt für einige Lebensmittel neue Cumarin-Höchstwerte:
– Traditionelle und/oder saisonale Backwaren, bei denen Zimt in der Kennzeichnung angegeben ist: 50mg/kg.
– Feiner Backwaren, außer traditioneller und/oder saisonalen Backwaren, bei denen Zimt in der Kennzeichnung angegeben ist: 15 mg/kg
Bei Interesse finden Sie auf der folgenden Seite ausführliche Informationen bezüglich Höchstwerte und deren Ermittlung:
https://www.bfr.bund.de/cm/343/bfr_schlaegt_cumarin_hoechstwerte_fuer_lebensmittel_vor.pdf
Für unsere Kunden gilt:
Der von Hefe van Haag gelieferte Cassia-Zimt hat ca. 2.000-3.000 mg Cumarin pro kg Zimt. Dies bedeutet, dass Sie als Verbraucher auf 1 kg Teig, ohne Gefahr zu laufen, dass der Cumaringehalt zu hoch ist, ca. 7-9 g Zimt pro kg Teig verwenden können.
Wenn diese Menge an Zimt Ihnen für Ihre Backwaren nicht genügt, können Sie dieses Problem umgehen indem Sie Ceylon-Zimt verwenden, der höchstens den zwanzigsten Teil an Cumarin aufweisen (ca. 0-80 mg Cumarin pro kg Zimt).
Auf Ihren Verpackungen müssen die verwendeten Zimtsorten im Zutatentext nur mit Zimt gekennzeichnet werden, eine Benennung der Sorte ist nicht rechtlich vorgeschrieben. Da im Verkauf sehr häufig aus Kostengründen Produkte mit Cassia-Zimt angeboten werden und diese nicht auf der Verpackung ausgelobt werden, lohnt es sich bei Ceylon-Zimt diesen auszuloben, sodass Ihre Kunden wissen, dass sie ein hochwertigeres Erzeugnis angeboten bekommen.pirate ship inflatable slide
Unser Angebot für Sie..
Egal ob Sie selber backen oder fertige Produkte erwerben möchten, wir bieten Ihnen eine große Auswahl an Produkten an.
11510 Zimt hell gemahlen 1kg
11518 Zimt gemahlen Ceylon 1kg
221972 Zimtstangen 1kg
23359 3D Lebkuchen cum.red.550 1,5kg
12330 Lebkuchen Gewürz Rheinau 1kg
16160 Jung Nicolo Lebkuchenmix 15kg
20260 UF Lebkuch.Gewürz 1365 1kg
20748 UF Lebkuchen-Mix 3830 15kg
3785 Plange Lebkuchen-Mix 10kg
22458 3D Zimt-Aroma 787 1L
22459 3D Zimtino pulver 151 1kg
23201 3D G-Marmor.Zimt 513 1,2kg
40431 PREG Zimt Paste 58472 3kg
41039 FAB MixyCAF Zimt 84J 1L
41303 M’3 Zimtpaste 14280 2,5kg
92480 RB Zimtsterne 2kg
75335 RB Butter-Zimtblätter 2kg
75485 Zimtsterne -S- Eimer 3kg
89932 Bahl.Zimtsterne lose 2,1kg
Sprechen Sie hierzu einfach Ihren Hefe van Haag Fachberater an oder wenden Sie sich
vertrauensvoll an den Hefe van Haag Vertriebsinnendienst unter 02151 7949 55.
Wir wünschen Ihnen ein erfolgreiches Weihnachtsgeschäft und stehen Ihnen weiterhin beratend zur Seite.
Rezept: Silvester Ciabettino
Grundrezept:
10,000 kg Weizenmehl Typ 550
0,300 kg Euro – Backmittel
0,110 kg Hefe
0,220 kg Salz
0,200 kg Olivenöl (erst 1 Minute vor Ende der Knetzeit zugeben!)
1,000 kg Hartweizengriess
7,000 kg (ca.) Wasser
18,830 kg (ca.) Gesamtgewicht
Kneten: Im Spiralkneter 5 Minuten langsam + 9-10 Minuten schnell. Teig etwas überkneten.
Teigtemperatur: 23 – 15°C
Teigruhe: 120 Minuten (in mit Öl ind Grieß ausgestrichene Teigwannen).
Aufarbeiten: Arbeitstisch gut mit Grieß bestreuen und den Teig auf das Grieß stürzen. Oberfläche des Teiges etwas mehlig halten. Mit einem Teigschaber die Ciabatta in gewünschter Größe abstechen und auf Abziehapparate legen. Zwischengare von ca. 20 Minuten einhalten. Teigstücke danach drehen und etwas in die Länge ziehen.
Backen: Mit etwas Schwaden backen, die letzten 5 Minuten der Backzeit mit offenem Zug ausbacken.
Backhitze: 250°C, Brötchenbacktemperatur, nach ca. 12 Minuten abfallend auf 220°C.
Backzeit: Je nach Gebäckgröße – z.B. für 200g Ciabatta – 22-24 Minuten.
RHEIN-BACK Tip: Aus diesem Teig lassen sich auch Leitern herstellen. Dazu die Teiglinge 3–4 mal mit einem Schaber quer zur Längsseite durchstechen und etwas auseinanderziehen. Dadurch erhält das Gebäck einen noch höheren Krustenanteil und ist sehr knackig beim Verzehr.
Geschmacksvarianten: Auf 1kg Grundteig können 100g geschnittene schwarze oder grüne Oliven, 150g gehackte Paprika und eingelegter Knoblauch, 50g gehackte Zwiebeln mit dem Olivenöl zum Schluss untergeknetet werden.
Varianten auch über Nacht möglich.
Hier finden Sie das Rezept als PDF Datei, bequem zum ausdrucken.
Fragen zum Rezept beantwortet Ihnen gerne:
Ralf Wittler
Tel.: 0170 7696120
Mail: ralf-wittler@hefe-van-haag.de
