Rezept: Mandel Quark Bällchen (Mandellino)

Grundrezept:
1,000 kg  Weizenmehl Typ 550
0,500 kg  Mandeln gehackt + geröstet
2,100 kg  Wasser
0,500 kg  RHEIN-BACK Margarine
0,030 kg  Backpulver
0,005 kg  Salz
0,005 kg  Aroma Vanille
0,005 kg  Aroma Zitrone

4,145 kg Teiggewicht

Masse:
1,100 kg  Vollei
0,500 kg  Quark
0,200 kg  Zucker

5,945 kg Gesamtgewicht

Zubereitung:
Fett, Wasser und Salz aufkochen. Mehl und Backpulver mischen und in das Wasser geben.
Abrösten, bis die Masse gut abgebunden ist und sich vom Kesselrand löst.

Die Masse auf 40 °C abkühlen lassen. Eier, Quark und Zucker bis zur gewünschten Festigkeit unterlaufen lassen.

Alles mit einem kleinen Eisportionierer in die Fettpfanne geben. Abbacken und in Vanillezucker wälzen und mit Dekorpuder absieben.

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Fragen zum Rezept beantwortet Ihnen gerne:
Ralf Wittler
Tel.: 0170 7696120
Mail: ralf-wittler@hefe-van-haag.de

Rezept: Weihnachtsbrot mit Sultaninen
Verkehrsbezeichnung: Weizenmischbrot mit getrockneten Früchten

Teigführung mit Schapfen Tiroler Nussbrot-Konzentrat und Grundsauer

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Rezept: Herbstlicher Knusper Riegel mit Butter

Grundrezept:

1200g  Butter Mürbeteig
200g  RHEIN-BACK Sahne
340g  Zucker
110g  Honig
150g  Butter
110g  Trockenfrüchte
500g  Glukose
150g  RHEIN-BACK Sultaninen
300g  Haferflocken
300g  Nüsse, gehackt

3360g Gesamt

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Rezept: Herbst-Buchweizen-Kruste, im Kasten gebacken

Grundrezept:

5,000kg  Roggenmehl Typ 1150
5,000kg  Weizenmehl Typ 550
0,250kg  RHEIN-BACK Hefe
0,220kg  Salz
3,750kg  Grundsauer TA160
6,500kg  Wasser (ca.)
3,000kg  Buchweizen Grütze (Quellstück) mit Buttermilch 4-6 Stunden
3,000ltr  Buttermilch

26,720kg  Gesamtteig

Kneten: Im Spiralkneter 8 Minuten langsam + ca. 4 Minuten schnell
Teigtemperatur: ca. 29°C
Teigruhe: 45 Minuten

Aufarbeiten: Teigstücke rund oder lang stossen. Oberfläche gut abstreichen. Gut in Buchweizengrütze rollen und in Gärgutträger oder Kästen setzen.

Backen: Teigstücke mit ca. 3/4 Gare mit Schluss nach unten auf Abzieher setzen. Nach 2 Minuten Zug ziehen und mit geöffnetem Zug gut ausbacken.

Backhitze: Anfangs 20°C über Brötchenbacktemperatur, abfallend auf 30°C unter Brötchenbacktemperatur.

Backzeit: 55 Minuten bei 750g Brote
Das Brot darf ruhig etwas dunkler gebacken werden.

Auch herrlich zu kombinieren mit Dinkel- statt Weizenmehl, oder mit Dinkelvollkornmehl.

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Rezept: Dreh-Semmel / Weizenmilchbrötchen

10,000kg  Weizenmehl Typ 550
0,150kg  Salz
0,150kg  Brötchenbackmittel
1,000kg  Zucker
0,500kg  Butter
6,000kg  Milch
0,300kg  Hefe

18,100kg  Gesamtteig

Knetung: 4-6 Minuten langsam im Spiralkneter, 5-7 Minuten schnell
Teigtemperatur: 27°C
Teigeinlage: 1100g Ballengare
Ofentemperatur: 240°C
Backzeit: 15-17 Minuten

Herstellung:

Aus den obigen Zutaten einen mittelfesten Teig kneten, abpressen, rund wirken und entspannen lassen. Ca. 10-15 Minuten über die Ausrollmaschine leicht ausrollen.

Auf ein Blech mit Backpapier aufsetzen und die Teiglinge leicht andrücken. Teiglinge befeuchten und einen weiteren Teigling aufsetzen und andrücken.

Bei guter Gare mit viel Schwaden backen.

Sie können diese Brötchen ideal für den Snackbereich verarbeiten ohne sich zu schneiden.

Tip: Nehmen Sie ein zweites Blech mit Papier und setzen Sie es einfach drauf. So bleiben die Brötchen gleichmäßig.

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